Sollte man Rotwein dekantieren und karaffieren?
Rotwein ist einer der Klassiker unter den Weinen, und es viele verschiedene Rebsorten. Ob Beaujolais, Cabernet Sauvignon oder Merlot, Rotwein ist zu jeder Jahreszeit in Deutschland beliebt. Viele Liebhaber haben einen Favoriten, sind sich jedoch unsicher, ob und wie sie Rotwein dekantieren oder karaffieren sollen.
Was genau ist Rotwein eigentlich, und wie wird er hergestellt?
Die wichtigsten Schritte bei der Rotweinherstellung sind das Entrappen, Maischen, das Keltern (auch Pressen genannt), die Gärung sowie gegebenenfalls die Schönung. Beim Entrappen werden die Trauben zuerst entrappt, also von den Stielen und Kämmen befreit. Durch leichtes Quetschen entsteht ein Traubenmost, die so genannte Maische. Diese Maische beginnt dann im Holzgärbottich, Edelstahl- oder Betontank zu gären. Nun folgt die Gärung, bei der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Beim Gärungsprozess steigen die festen Bestandteile wie Beerenschalen, Fruchtfleisch und Kerne nach oben und bildet den so genannten Tresterhut. Die in Schalen, Fruchtfleisch und Kernen enthaltenen Farbstoffe, Pigmente und Tannine verleihen dem Rotwein jedoch Farbe und Geschmack, und so wird der Traubenmoste ständig mit dem Trester vermischt. Die Gärung dauert je nach Weintyp bis zu zwei Wochen. Schließlich wird der Wein vom Trester getrennt und umgefüllt. Einer der wichtigsten Schritte bei der Rotweinherstellung ist die Reifung. Der Rotwein lagert unterschiedlich lang in Holzfässern, Stahl- oder Betontanks oder in Barriques. Dieser Prozess kann bei edlen Rotweinen zwei Jahre oder auch deutlich mehr betragen.
Dekantieren oder karaffieren?
Die Weintraube besteht nicht nur aus Flüssigkeit sondern auch aus Schale, Fruchtfleisch und Kernen. Die darin enthaltenen Farbstoffe, Pigmente und Tannine verleihen dem Rotwein Farbe und Geschmack. Dieser so genannte Trester wird bei der Herstellung von Rotwein entfernt, es kann jedoch durch den hohen Anteil an Farb- und Gerbstoffen zur Bildung von Ablagerungen in der Flasche kommen. Man spricht dann von Depot, Sedimenten oder Bodensatz. Diese Ablagerungen bilden sich besonders bei älteren Rotweinen. Hier hilft das Dekantieren, also die langsame Trennung des Rotweins vom Bodensatz. Um möglichst Kontakt mit Luftsauerstoff zu vermeiden, verwendet man oft eine schmale Dekantierkaraffe. Beim Karaffieren wird ein anderes Ziel verfolgt, man möchte den Wein belüften. Ziel ist der Kontakt des Rotweines mit Luft, damit sich sein Aroma verbessern kann, und so wird eine bauchige Karaffe mit breitem Boden verwendet, um möglichst viel Luftkontakt zu ermöglichen. Oft werden beide Techniken miteinander kombiniert. Zu Verwirrung kommt es oft, da die umgangssprachliche Bezeichnung für diese voluminöse Karaffe „Dekanter“ ist.